Vánoční kapr: recepty, příprava a smažení

Aby byl kapr správně a chutně připravený, je potřeba dodržet několik pravidel:

• Základem je čerstvý kapr od prověřeného dodavatele. Kupujete-li již zabitého kapra, že je ryba čerstvá, poznáte tak, že má jasně červené žábry, lesklé oči bez známek propadnutí či zakalení a na povrchu sliz.
• Kapra vždy smažte na kvalitním čerstvém oleji nebo sádle.
• Smažení by nemělo probíhat při příliš vysoké teplotě. Pokud se tuk během smažení začne přepalovat, vylijte ho a pokračujte ve smažení na novém tuku.
• Osmaženého kapra zbavte přebytečného tuku tak, že ho po vyjmutí z pánve na chvíli položte na papírovou utěrku, která do sebe nežádoucí mastnotu nasaje.

Zpracování kapra

• Připravte si ostré nože, paličku na omráčení živého kapra, nádoby na vnitřnosti a ořez a papírové utěrky.
• Kapra jednou rukou pevně držte v oblasti hřbetu a omračte paličkou úderem nad oči.
• Poté kapra zářezem nožem za hlavou usmrťte.
• Zářezem za hlavou současně dojde k odkrvení kapra.
• Nechte kapra několik minut ležet.
• Otřete krev z kapra papírovými utěrkami.
• Aby kapr při dalším zpracování neklouzal na podložce, podložte ho papírovými utěrkami.
• Zbavte kapra šupin – oškrabáním (na kaprovi zůstane kůže se šupinovými pouzdry) nebo podřezáváním šupin („na košilku“) tenkým nožem tak, že odříznete také kožní pouzdra, která šupiny drží a díky tomu získáte čistou rybu. Podřezávat šupiny začínejte od ocasu.
• Kapra vykuchejte – veďte tenký mělký řez nožem přesně uprostřed břicha kapra od jeho řitního otvoru směrem k hlavě. Rozevřete břišní dutinu kapra, rukou odzadu směrem k hlavě uvolněte blány, které drží vnitřnosti uvnitř dutiny. Za hlavou uštípněte střívko, které drží vnitřnosti připevněné a vnitřnosti vyjměte.
• Z vnitřností odstraňte vzduchové vaky a žlučový váček.
• Oddělte jikry nebo mlíčí.
• Uřízněte kaprovi hlavu.
• Nařežte z kapra podkovy.
• Z podkov uřízněte ploutve i s kostí.
• Vyřízněte a vytrhněte hřbetní ploutev s kostí.
• Podkovy zbavte silných (pokud chcete, i tenkých) kostí.
• Pokud nemáte rádi kůži z kapra, odřežte ji.

Jak připravit kapří maso, aby bylo méně cítit rybinou?

Existuje mnoho návodů, jak rybí maso alespoň částečně zbavit charakteristického pachu. Můžete vyzkoušet některý z níže uvedených postupů:

• Kapra naporcujete, opláchněte vodou, hojně pokapejte šťávou z citronu a nechte několik hodin v chladu odležet.
• Porce kapra namočte do mléka a nechte přes noc odležet.
• Před pečením k rybě do pekáče dejte polovinu jablka.
• Kapří porce na chvíli povařte v horké vodě s nakrájenou cibulí, solí, novým kořením, pepřem a bobkovým listem.

Postup:

• Při přípravě kapra hraje důležitou roli citrónová šťáva, která z kapřího masa pomáhá odstranit pach bahna a rybiny.
• Kousky kapra tedy před dalším zpracováním vysušte papírovou utěrkou, pokapejte citrónovou šťávou, nasolte a nechtě několik hodin odležet.
• Jednotlivé porce kapra obalte v klasickém trojobalu – napřed v hladké mouce se špetkou soli, poté v osoleném vajíčku, a nakonec ve strouhance.
• Na plech položte pečící papír, polijte ho tenkou vrstvou oleje nebo rozehřátého sádla, na něj položte obalené kousky kapra, opět lehce zakápněte tukem a pečte po dobu 20 až 30 minu na cca 180°C.
• Hotového kapra položte na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk.
• Servírujte s plátky citronu, který zvýrazní chuť masa a z nutričního pohledu díky v citronu obsaženém vitamínu C, lépe vstřebáte železo, které rybí maso obsahuje.
• Obalené kousky kapra položte na pečící papír a lehce zakápněte olejem. Pečte v troubě předehřáté na 200°C a dopečte na 180°C po dobu 20–30 minut, dokud kapr nezíská zlatavou barvu. Během pečení maso obraťte.

Postup:

• Filety kapra nakrájejte na porce.
• Z obou stran osolte a opepřete.
• Bohatě zakápněte citronovou šťávou, přikryjte fólií a nechte v lednici několik hodin odležet.
• Filety obalte v klasickém trojobalu – v hladké osolené mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance.
• V hlubší pánvi rozpalte rostlinný olej s trochou vepřového sádla a porce kapra smažte dozlatova.
• Průběžně tuk přelévejte přes husté sítko, aby se v pánvi nepřepalovaly kousky strouhanky a než na pánev znovu nalijete přeceděný tuk, pánev vytřete papírovou utěrkou.
• Hotové filety z pánve vyjměte a položte na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk.
• Kapra poklaďte plátky citronu a podávejte s bramborovým salátem nebo s bramborami.

Postup:

• Porce kapra opláchněte a dobře osušte papírovou utěrkou.
• Maso osolte, opepřete a obalte v osolené mouce.
• Na hlubší pánvi rozpalte olej s máslem. Osmažte kapra nejprve po obou stranách zprudka a poté na střední teplotu smažte, než vznikne zlatavá křupavá kůrčička.
• Tučnějšího kapra smažte déle, aby se tuk vypekl.
• Hotovou rybu poklaďte plátky citronu, ozdobte petrželkou a podávejte s bramborem nebo s čerstvým chlebem.