Vánoční kapr: recepty, příprava a smažení

Vše co potřebujete vědět o přípravě a zpracování vánočního kapra + 3 chutné recepty.

Vánoční smažený kapr je tradiční součástí slavnostní štědrovečerní tabule a jedním ze symbolů vánočních svátků v Čechách i v některých dalších zemích střední Evropy. V Čechách vánočního kapra podáváme obalovaného a smaženého s bramborovým salátem.

Co vás zajímá?

Historie

Ryba byla tradičním postním jídlem a symbolem křesťanství. Proto se od středověku poblíž klášterů zakládaly rybníky. Konzumace ryb během vánočních svátků je doložena od 17. století, ale prostý lid tento zvyk příliš nedodržoval. Především pak v oblastech, ve kterých byly ryby spíše vzácností a mohly si je dopřát bohatší rodiny nebo obyvatelé rybníkářských oblastí. Na vánočním stole se ryby hojněji začaly objevovat až začátkem 19. století.

Původně se kapr upravoval na černo – dva až tři dny předem se vařil ve sladké omáčce s perníkem, švestkami a ořechy. Nebo na modro – vařený s kořenovou zeleninou ve zředěném octě či bílém víně. Recepty na smaženého kapra pocházejí z 19. století, ale součástí vánočních tradic a štědrovečerní večeře se smažený kapr stal až po druhé světové válce.

Kapří šupiny pro štěstí

Štědrovečerní večeři provází několik zvyků, mezi které patří také vkládání kapřích šupin pod talíř pro štěstí a pro dostatek peněz v novém roce. Kapří šupiny jsou symbolem bohatství, a proto se nosí také v peněžence. Na venkově se kosti zakopávají pod ovocné stromy, aby po celý nový rok dobře plodily.

Pouštění kaprů na svobodu

V předvánočním čase jsou v ulicích většiny českých měst kádě plné ryb. K tradicím některých rodin patří koupení kapra a jeho navrácení do přírody – vypuštění do rybníka nebo řeky. Avšak přes dobrý úmysl tím již kapra nezachráníte.

V přírodě se během zimy kapr drží u dna a v nehybném stavu toto období přečká. Pokud však je na podzim vyloven a sádkován, je v neustálém pohybu a přichází tak o zásobní látky, které mu měly pomoct přečkat zimu. Nemá tedy dostatek živin a energie k udržení životních funkcí a s největší pravděpodobností zahyne. Stejný osud čeká i kapra, který byl několik dní přechováván ve vaně. Po jeho vypuštění do studené říční nebo rybniční vody ho vystavíte teplotnímu šoku a vystresovaná ryba uhyne.

Prodej

Před Vánoci si můžete koupit kapra na ulicích z kádí nebo na sádkách a nechat si ho přímo na místě zabít, vykuchat i naporcovat. Je to humánnější, než držet kapra po jeho zakoupení několik dní ve vaně v nevyhovujícím prostředí s chlorovanou a nedostatečně okysličenou vodou.

Kapří maso

Konzumace kapřího masa je zdraví prospěšná. Rybí maso se vyznačuje vysokým podílem vody, který je u kapra kolem 70 %. Obsahuje pouze malé množství tuků (2 – 9 %), je zdrojem lehce stravitelných bílkovin (10 až 20 %) a omega – 3 nenasycených mastných kyselin, které preventivně působí proti civilizačním chorobám. Složení masa se odvíjí od stáří ryby, ročního období, skladby potravy, podmínek, ve kterých ryba žije atd.

Kapří maso je vhodné pro přípravu dietních pokrmů vařením či dušením, kapra lze usmažit, upéct, naložit, grilovat, připravit z něho salát, kapří hranolky, biftečky atd.

Možnosti přípravy kapra

 

Vaření kapra

Vaření ryb je v Čechách méně rozšířeným způsobem jejich zpracování. Pro svou stravitelnost se úprava masa vařením využívá především při přípravě dietních jídel. Kapra vařte pouze mírným varem, a to i v případě, když vaříte rybí polévku. Při vyšším varu by se jemné kapří maso rozpadlo.

Mezi nejznámější a tradiční jídla z vařeného kapra patří kapr na černo a kapr na modro.

 

Vaření v páře

Vaření ryb v páře je velmi šetrný způsob kuchyňské úpravy ryb, vhodný pro přípravu dietních jídel z kapřího masa. Oproti vaření ve vodě při něm nedochází k tak velkému vyluhování chuťových látek.

Kapří maso se do hrnce položí na napařovací vějíř a pod něj se přidá trocha vody s přísadami dle konkrétního receptu.

 

Dušení kapřího masa

Při dušení je kapří maso podlito malým množstvím vody s dalšími možnými přísadami, jako je například máslo, zelenina a koření. K dušení je třeba použít nádobu s dobře přiléhající poklicí. Tento způsob úpravy je vhodný pro dietní pokrmy, dušené kapří maso je velmi snadno stravitelné. Při úpravě ryb dušením se maso vyluhuje méně než při vaření.

 

Pečení kapra

Během pečení nedochází k vyluhování chuťových látek a kapří maso si zanechává svoji výraznou chuť. Kapra můžete péct vcelku (i včetně hlavy a ploutví) nebo rozděleného na porce. Takto upravené maso je chuťově zajímavější, avšak o něco hůře stravitelné, než maso upravené dušením nebo vařením.

 

Smažený kapr

Smažený kapr v trojobalu u nás patří k oblíbenému a rozšířenému způsobu úpravy kapřího masa.

 

Grilování

Grilování je další oblíbenou přípravou kapřího masa. Grilovat se může celý kapr, jeho filety nebo jednotlivé porce. Před grilováním se kapří maso koření nebo marinuje dle chuti a nechá odležet. Výborných výsledku grilování lze dosáhnout nejen na venkovním grilu, ale také doma.

Aby byl kapr správně a chutně připravený, je potřeba dodržet několik pravidel:

  • Základem je čerstvý kapr od prověřeného dodavatele. Kupujete-li již zabitého kapra, že je ryba čerstvá, poznáte tak, že má jasně červené žábry, lesklé oči bez známek propadnutí či zakalení a na povrchu sliz.
  • Kapra vždy smažte na kvalitním čerstvém oleji nebo sádle.
  • Smažení by nemělo probíhat při příliš vysoké teplotě. Pokud se tuk během smažení začne přepalovat, vylijte ho a pokračujte ve smažení na novém tuku.
  • Osmaženého kapra zbavte přebytečného tuku tak, že ho po vyjmutí z pánve na chvíli položte na papírovou utěrku, která do sebe nežádoucí mastnotu nasaje.

Zpracování kapra

  • Připravte si ostré nože, paličku na omráčení živého kapra, nádoby na vnitřnosti a ořez a papírové utěrky.
  • Kapra jednou rukou pevně držte v oblasti hřbetu a omračte paličkou úderem nad oči.
  • Poté kapra zářezem nožem za hlavou usmrťte.
  • Zářezem za hlavou současně dojde k odkrvení kapra.
  • Nechte kapra několik minut ležet.
  • Otřete krev z kapra papírovými utěrkami.
  • Aby kapr při dalším zpracování neklouzal na podložce, podložte ho papírovými utěrkami.
  • Zbavte kapra šupin – oškrabáním (na kaprovi zůstane kůže se šupinovými pouzdry) nebo podřezáváním šupin („na košilku“) tenkým nožem tak, že odříznete také kožní pouzdra, která šupiny drží a díky tomu získáte čistou rybu. Podřezávat šupiny začínejte od ocasu.
  • Kapra vykuchejte – veďte tenký mělký řez nožem přesně uprostřed břicha kapra od jeho řitního otvoru směrem k hlavě. Rozevřete břišní dutinu kapra, rukou odzadu směrem k hlavě uvolněte blány, které drží vnitřnosti uvnitř dutiny. Za hlavou uštípněte střívko, které drží vnitřnosti připevněné a vnitřnosti vyjměte.
  • Z vnitřností odstraňte vzduchové vaky a žlučový váček.
  • Oddělte jikry nebo mlíčí.
  • Uřízněte kaprovi hlavu.
  • Nařežte z kapra podkovy.
  • Z podkov uřízněte ploutve i s kostí.
  • Vyřízněte a vytrhněte hřbetní ploutev s kostí.
  • Podkovy zbavte silných (pokud chcete, i tenkých) kostí.
  • Pokud nemáte rádi kůži z kapra, odřežte ji.

Jak připravit kapří maso, aby bylo méně cítit rybinou?

Existuje mnoho návodů, jak rybí maso alespoň částečně zbavit charakteristického pachu. Můžete vyzkoušet některý z níže uvedených postupů:

  • Kapra naporcujete, opláchněte vodou, hojně pokapejte šťávou z citronu a nechte několik hodin v chladu odležet.
  • Porce kapra namočte do mléka a nechte přes noc odležet.
  • Před pečením k rybě do pekáče dejte polovinu jablka.
  • Kapří porce na chvíli povařte v horké vodě s nakrájenou cibulí, solí, novým kořením, pepřem a bobkovým listem.

Smažený kapr v troubě

Suroviny:

  • několik porcí kapra (dle počtu strávníků)
  • mouka
  • vejce
  • strouhanka
  • sůl
  • šťáva z citronu
  • plátky citronu
  • rostlinný olej nebo vepřové sádlo
  • pečící papír

Postup:

  • Při přípravě kapra hraje důležitou roli citrónová šťáva, která z kapřího masa pomáhá odstranit pach bahna a rybiny.
  • Kousky kapra tedy před dalším zpracováním vysušte papírovou utěrkou, pokapejte citrónovou šťávou, nasolte a nechtě několik hodin odležet.
  • Jednotlivé porce kapra obalte v klasickém trojobalu – napřed v hladké mouce se špetkou soli, poté v osoleném vajíčku, a nakonec ve strouhance.
  • Na plech položte pečící papír, polijte ho tenkou vrstvou oleje nebo rozehřátého sádla, na něj položte obalené kousky kapra, opět lehce zakápněte tukem a pečte po dobu 20 až 30 minu na cca 180°C.
  • Hotového kapra položte na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk.
  • Servírujte s plátky citronu, který zvýrazní chuť masa a z nutričního pohledu díky v citronu obsaženém vitamínu C, lépe vstřebáte železo, které rybí maso obsahuje.
  • Obalené kousky kapra položte na pečící papír a lehce zakápněte olejem. Pečte v troubě předehřáté na 200°C a dopečte na 180°C po dobu 20–30 minut, dokud kapr nezíská zlatavou barvu. Během pečení maso obraťte.

Smažený kapr podle Pohlreicha

Suroviny:

  • filety kapra
  • hladká mouka
  • strouhanka
  • vejce
  • šťáva z citronu
  • plátky citronu
  • rostlinný olej
  • vepřové sádlo
  • sůl
  • bílý pepř

Postup:

  • Filety kapra nakrájejte na porce.
  • Z obou stran osolte a opepřete.
  • Bohatě zakápněte citronovou šťávou, přikryjte fólií a nechte v lednici několik hodin odležet.
  • Filety obalte v klasickém trojobalu – v hladké osolené mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance.
  • V hlubší pánvi rozpalte rostlinný olej s trochou vepřového sádla a porce kapra smažte dozlatova.
  • Průběžně tuk přelévejte přes husté sítko, aby se v pánvi nepřepalovaly kousky strouhanky a než na pánev znovu nalijete přeceděný tuk, pánev vytřete papírovou utěrkou.
  • Hotové filety z pánve vyjměte a položte na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk.
  • Kapra poklaďte plátky citronu a podávejte s bramborovým salátem nebo s bramborami.

Smažený kapr na másle

Zdroj: receptarna.cz

 

Suroviny:

  • několik porcí kapra (podle počtu strávníků)
  • hladká mouka
  • máslo
  • rostlinný olej
  • sůl
  • pepř
  • citron
  • petrželová nať

Postup:

  • Porce kapra opláchněte a dobře osušte papírovou utěrkou.
  • Maso osolte, opepřete a obalte v osolené mouce.
  • Na hlubší pánvi rozpalte olej s máslem. Osmažte kapra nejprve po obou stranách zprudka a poté na střední teplotu smažte, než vznikne zlatavá křupavá kůrčička.
  • Tučnějšího kapra smažte déle, aby se tuk vypekl.
  • Hotovou rybu poklaďte plátky citronu, ozdobte petrželkou a podávejte s bramborem nebo s čerstvým chlebem.

Průměrné hodnocení 5 / 5. Hlasovalo: 24

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *